nosyuで利用する『白神こだま酵母』について

秋田県と青森県の県境にまたがる白神山地は、1993年12月、屋久島と共に日本で初めて世界自然遺産に登録されました。広大な山岳地帯は、豪雪地帯であるが故に人の侵入を許さず、1万年もの間、自然のままの生態系を守り続けてきました。

世界最大級のブナ原生林を中心に、その奥深い神秘さのまま、清らかな水を称え、動植物や何兆種類ともいわれる微生物が生き続けてきた世界の貴重な財産です。その世界自然遺産指定区域内で採取した、腐葉土の中から、工学博士/小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の共同研究によって、製パンに非常に適した酵母が発見されました。

腐葉土から分離された約500株の中から、発酵性のあるものを選抜し、

  • 発酵力の強いもの
  • 増殖力の旺盛なもの
  • 香りの良いもの

と、ふるいにかけ最後にたった一株だけが残りました。

それが『白神こだま酵母』だったのです。

比較内容市販のドライイースト天然酵母パン種白神こだま酵母
種起こし予備発酵必要なし
(時には必要)
必要必要なし
仕込みから焼き上がり迄の時間2〜2時間半10〜16時間2時間半〜3時間
添加物(酵母に含まれる)乳化剤・酸化防止剤種起こしの時に雑菌が入ることもある全くの無添加
パンの柔らかさ柔らかい固くなることが多い柔らかい
味付け砂糖や油脂などを多く使ったものが多いシンプルシンプルで自然な甘さ
焼き上がったパンの香りイースト臭が強いそれぞれ酵母の香り華やいだ甘い香り